Crema di Chiacchetegli Slow Food

 

I chiacchetegli sono dei broccoletti a getti viola coltivati nella zona di Priverno, in pieno Agro Pontino. Sono una rarità di qualità altissima. Il sapore è delicato e ricco di sfumature, grazie a una coltivazione attenta e laboriosa che ne aumenta le qualità organolettiche. La crema che vi proponiamo concentra tutte le qualità del prodotto. Perfetta dalle bruschette ai piatti più eleborati, grazie a un'eleganza che non troverete in nessuna altra varietà. Negli ultimi anni, la sememte dei chiacchetegli ha rischiato di andar persa, a causa dell’introduzione di varietà estranee al territorio - come il broccolo calabrese e il siciliano, più vigorose e produttive – ed è oggi gelosamente custodita dalle famiglie di coltivatori. Anche l'età media dei coltivatori è un fattore dirischio per estinzione di questa varietà.L'obiettivo del Presidio è di far conoscere e valorizzare questo ortaggio fuori dei confini locali, al fine di convincere nuovi produttori a riprendere la coltivazione e la conservazione sott’olio extravergine.

Nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno, si coltiva una varietà di broccoletti (Brassica Oleracea), chiamata localmente chiacchietegli, caratterizzata dal colore viola e da un sapore delicato.
L’origine di questo ortaggio è sconosciuta, i produttori della zona si sono tramandati la semente e la tradizione di padre in figlio: ogni anno in estate fanno la semina in semenzaio e poi il successivo trapianto in campo. Prima di Natale spuntano i primi germogli ricchi di gemme fiorali e di colore viola, particolari anche perché radi e molto ramificati. La raccolta inizia tra fine gennaio e inizio febbraio: dapprima si effettua una cimatura sull’infiorescenza centrale, poi la pianta emette germogli laterali che devono essere raccolti prima della fioritura.
I germogli sono raccolti in modo scalare fino a Pasqua: devono essere staccati via via che se ne formano di nuovi. Si tratta di un’operazione simile alla cosiddetta “scacchiatura” della vite: i cacchi o chiacchi sono i germogli e il nome chiacchietegli trarrebbe origine da questa similitudine.
I germogli dei broccoletti si conservano sott’olio o si mangiano freschi, cucinati in numerosi piatti del territorio e, in particolare, nella tradizionale zuppa di chiacchietegli. Per cucinarla, si usa una pentola di terracotta (pignatta), si prepara un soffritto con aglio e olio (fino alla fine degli anni ’50 al posto dell’olio, molte famiglie utilizzavano il battuto di lardo) e quindi si aggiungono i chiacchietegli privati della base dell’infiorescenza, spesso coriacea. Quando sono cotti, si versa il tutto su fette di pane raffermo, accompagnando con olio extravergine di oliva itrana, cultivar locale.

Fonte: https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/chiacchietegli-di-priverno/